Respeto & Amor en la Cocina.

Respeto –

De las primeras lecciones que aprendí del mundo de la gastronomía fue, a tratar con respeto la cocina, como espacio físico, como arte, como lugar sagrado en donde se fusionan la tradición, la técnica y la creatividad. Un respeto con tal reverencia, casi como lo hacen los que practican el Kara Te al entrar al Dojo a sus prácticas marciales de Katas y Kumites. Además de un respeto al entorno, a la autoridad, prestando cuidado hasta el más mínimo detalle, un respeto por cada ingrediente, por los utensilios, por todas las áreas de preparación de alimentos, respeto por el uniforme y la filipina, y en mayor proporción por las personas que laboran y dedican su tiempo dentro de ella. Todo merece respeto.

Soy fiel creyente que la cocina es un “quirófano” y que los chefs tenemos la gran responsabilidad de tener en nuestras manos la salud de los comensales.
 A la hora de cocinar, me propongo de estar consciente de lo que voy a preparar. Cuando tomo en mis manos una manzana, una papa, una fresa, un trozo de pan, es algo casi sagrado. Dignificar cada pieza, hacer con ello lo mejor posible, que haya valido la pena el esfuerzo de cultivarlo, cuidarlo, hacerlo crecer y cosecharlo.

Un trozo de carne, una pechuga de pollo, un filet de salmón, un camarón, todo tiene un valor aún cuando yacen inertes frente a nuestros ojos. Es un respeto que va mucho más allá de la cocina, una especie de agradecimiento al cielo, al mar, a la tierra solo por el hecho de haber producido ese ingrediente. Un agradecimiento a Dios por haberlo puesto en nuestras manos y que en un abrir y cerrar de ojos, comenzará ese ritual en donde lo dignificaremos, lo transformaremos y compartiremos para que llegue a ser parte de nosotros.

Amor –

Mi primer maestro y mentor era alemán; su nombre Helmut Würth, quien generosamente abrió su corazón y libro de recetas, compartió sin recelo sus conocimientos adquiridos a través de los años que cursó en las escuelas de pastelería en Viena, ciudad donde se había formado, ahí comencé a ser aprendiz…hasta la fecha.

Helmut, vió en mí esa chispa reflejada en los ojos; vió la pasión y sed de aprender y dejarse maravillar por todo lo relacionado con la cocina, pero en mi caso, con la pastelería y la chocolatería. Me enseñó las bases de la pastelería en unos tres, cuatro meses que duró su pasantía en el restaurante con nosotros. De su mano aprendí a usar el cornet de papel, para escribir con chocolate fundido, hacer las cremas, a realizar las decoraciones clásicas como las que se ven en los libros, las tortas y galletas clásicas europeas.

Pero de las cosas que más me marcaron fue, sin lugar a dudas, la del Apfelstrudel o Strudel de manzanas, un clásico de la pastelería austríaca y el sur de Alemania.
El Apfelstrudel consiste en un rollo de una masa hecha a base de harina, agua, huevos y aceite, relleno de una mezcla de manzanas cortadas en gajos, azúcar, canela, pasas, almendras, mantequilla y pan rallado. La ciencia de hacer el Apfelstrudel  es colocar un mantel limopio sobre la mesa de la cocina, empezar a estirar la masa con la ayuda de un bolillo, hasta el punto que se pueda levantar con ambas manos. Este paso es crucial, repasarla con los dedos y los nudillos hasta que vaya perdiendo el frío del refrigerador, utilizando la gravedad a nuestro favor casi al punto que se rompa. Es pura técnica, cuidado y paciencia.

Una vez que está lista la masa, cuidadosamente es colocada sobre el mantel que cubre la mesa. – El secreto es que la masa esté tan fina que puedas leer una carta de amor a través de ella – me enseñó Helmut-. Esa frase marcó un antes y un después en mi filosofía de cocina. Lo digo de manera especial, por que poco a poco comprendí que cada cosa que se haga en la cocina tenemos que aprender a “leer” un mensaje de amor, que ocasiones somos emisores y en otras receptores de ese amor.

Ya estirada la masa, se procede a a barnizar con abundante mantequilla derretida con mucho cuidado toda la masa, dejando los bordes sin barnizar. Luego se espolvorea el pan rallado bien distribuido y posteriormente la mezcla de manzanas con el azúcar, pasas, canela y almendras. Utilizando el borde del mantel se va enrollando la masa junto con las manzanas hasta formar un rollo, que se va apretando conforme va girando en cada vuelta. Ya formado, se coloca en una placa de horno. Con el restante de la mantequilla, se procede a barnizar el rollo, y en al rededor de veinte o veinticinco minutos, tendremos el Strudel horneado.

Este clásico de la pastelería europea se debe servir aún caliente, generalmente espolvoreado con azúcar glas, acompañado con una salsa dulce de crema con sabor a vainilla. –Mit Sahne- con crema, como se dice en Alemania. Se puede servir la salsa en recipientes o dulceritas aparte del Strudel y es muy común también que, en los cafés , pastelerías y restaurantes europeos, se haga acompañar de un buen helado de vainilla. 

Aquí el video de cómo lo hice hace un tiempo en Casa Dominga.

https://www.instagram.com/reel/Ce6VL7QDnQO/?igsh=MWExcndqcnA5eWhtcg==

Espero se animen a hacerlo algún día en sus cocinas, para que ese mensaje de amor permanezca y trascienda el tiempo y las distancias, además de seguir honrando y respetando al maestro y multiplicar el amor en la cocina. ¡Hasta la próxima!

– Ricardo.