Rioja Santiago 1870,
Legado en la copa de Casa Dominga.
Por Carlos Rivera Fernández.
Sumiller-Casa Dominga
El Padre de la Sumillería Española, Custodio López Zamarra, quien por más de 30 años fue el Sumiller y guardián de las bodegas del restaurante Zalacaín en Madrid, primer restaurante en España en obtener 3 Estrellas Michelin, a quien tuve el honor de conocer en una de sus tantas Conferencias, describe con humildad el quehacer de un Sumiller:
” El Sumiller es el Profesional que cierra el ciclo del Vino” .
Cada botella de vino quiere contar una historia, está en nuestras manos si ayudamos a ese vino a relatarla de la mejor forma, A través de un servicio de respeto; sirviéndolo a la temperatura adecuada y las copas indicadas para su mejor expresión.
Amigo lector, puede usted imaginar ¿qué encierra una botella de vino? Tradición, cultura, su cultivo en el viñedo, la vendimia en su punto óptimo, su crianza en la bodega, su embotellado, hasta llegar finalmente a las manos del Sumiller para su servicio en la mesa; por esta razón las palabras de don Custodio.
El domingo pasado tuve el honor de servir a un distinguido comensal de Casa Dominga no un vino, sino un fragmento de la historia de Rioja. Aún después de tantos años como servidor gastronómico y sumiller, no dejo de asombrarme cuando en ocasiones aparecen estos tesoros enológicos, teniendo el privilegio de servirlo.
No hablo de cualquier vino sino, de un Marquéz de la Concordia de Rioja Santiago, la segunda bodega más antigua de Haro en La Rioja Alta, fundada en 1870. Su nombre se vincula estrechamente con el peregrinaje al Camino de Santiago, además de ser una de las pocas bodegas que tiene el privilegio legal de usar la palabra Rioja como parte de su nombre comercial, que data de su fundación a mediados del S. XIX, mucho antes de la creación del Consejo Regulador.
El vino servido en la mesa era de la cosecha 2012, que el Consejo Regulador de la D.O.Ca Rioja calificó como ¨muy buena¨ debido a las condiciones climáticas de ese año.
Siguiendo el Magisterio de López Zamarraque sostiene que: ¨ Abrir una botella vieja es un acto de amor y respeto hacia el bodeguero que esperó años para que ese vino llegara a la mesa¨.
Para lograr este respeto, fue necesario utilizar un descorchador compuesto, también conocidos como The Durand; esto para garantizar la integridad del corcho debido a su doble agarre. La acción de decantarlo le vino de maravilla para despertar sus aromas encerrados. Su color teja delataba el paso del tiempo y, mostraba los pozos por el mismo motivo. Pude llegar a percibir el bouquet no como un simple aroma, sino como una sinfonía completa de la evolución: un Rioja, frutos rojos maduros, aromas a panadería, cuero, tabaco y cedro.
El corcho
Nos cuenta de su calidad, en este caso de una sola pieza de 50mm, lo que habla muy bien, de la reconocida Corchera de Valencia de Alcántara TRIPERCORK.S.A.
Así, cada copa servida no fue solo un gesto técnico, sino un puente entre siglos de tradición y el instante presente. El Rioja Santiago 2012, nacido de una bodega con raíces en 1870, se convirtió en testimonio vivo de paciencia y de historia compartida.
En Casa Dominga, ese vino no fue únicamente degustado: fue escuchado, honrado y celebrado como parte de un legado que sigue latiendo en cada botella. Porque al final, el sumiller no solo sirve vino… sirve memoria, cultura y emoción en estado líquido.
